O Queijo

O Queijo é um alimento sólido feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas, búfalas e/ou outros mamíferos. O queijo é produzido pela coagulação do leite. Isto é realizado, em uma primeira etapa, pela acidificação com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em "coalhada e soro". A bactéria precisa e o processamento da coalhada desempenham um papel na definição da textura e sabor da maioria dos queijos. Alguns queijos apresentam também bolores, tanto na superfície externa como no interior.

Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores de queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros fatores incluem a dieta animal e a adição de agentes aromatizantes tais como ervas, especiarias, ou defumação. A condição de pasteurização do leite pode também afetar o sabor final. O amarelo e o vermelho usados para colorir muitos queijos é o resultado da adição de colorau. Os queijos são consumidos puros ou como ingrediente de pratos diversos. A maioria dos queijos derrete ao serem aquecidos.

Para alguns queijos, o leite é coalhado acrescentando ácidos como o vinagre ou sumo de limão. A maioria dos queijos, no entanto, é acidificada, em menor grau por bactérias, que transformam os açúcares do leite em ácido láctico, seguido pela adição de coalho para completar a coagulação. O coalho é uma mistura de enzimas obtida tradicionalmente a partir do revestimento do estômago de bovinos jovens, mas agora também produzida em laboratório. Atualmente existem alternativas vegetarianas para o coalho; a maioria delas obtida pela fermentação do fungo Mucor miehei, mas outras foram extraídas do cardo (C. cardunculus spp. flavescens), do gênero Cynara.

O queijo é um bom complemento alimentar. É valioso por ser de fácil transporte, ter longa durabilidade e alto teor de gordura, proteína, cálcio e fósforo. O queijo é uma forma mais compacta de nutrição e tem uma validade mais longa que a do leite do qual ele é feito. Os produtores de queijos podem instalar-se próximos ao centro de uma região leiteira e beneficiarem-se do rápido acesso ao leite fresco, dos preços mais baixos do leite e das despesas menores com o transporte. A longa durabilidade do queijo faz com que o produtor possa armazená-lo e vendê-lo quando os preços estiverem altos ou quando necessitar de dinheiro.

Fabrico Queijo de Ovelha

O queijo de ovelha amanteigado é um dos preferidos pelos consumidores portugueses, sendo um produto bastante característico da região beirã.

Nas zonas serranas, perto de Seia, localizam-se a maior parte dos rebanhos e os produtores deste tipo de queijo.

Queijo Alentejano

• Serpa:
  

O Queijo Serpa é o queijo tradicional de maior fama no Alentejo mas a tecnologia empregue no seu fabrico é oriunda da Serra da Estrela. Adquiriu características muito próprias devido às condições particulares da região, sendo parte fundamental do património cultural das gentes do Baixo Alentejo.
É um queijo curado de pasta semi-mole amanteigada, de cor branca amarelada ou amarelo palha, que escurece em contacto com o ar. O fabrico deste queijo é muito particular, sendo o leite filtrado através de panos de lã dobrados até 40 vezes. O coalho é feito com cardo vegetal e no corte da coalhada são utilizados apenas quatro movimentos ligeiros, que se presume estarem associados a tradições religiosas. O tempo de cura é de 30 dias.

• Queijo de Leite de Cabra e Ovelha:
  

Queijo do leite da cabra, queijo da cabra ou chèvre (Francês para cabra) é queijo feito de cabra leite. Nas regiões onde as cabras domesticated são mantidas, muitos tipos de queijos do leite da cabra são produzidos.

Embora vaca'o leite de s e o leite da cabra têm os índices gordos totais similares, a proporção mais elevada da meio-corrente ácidos fatty como caproic, caprylic e ácido capric na cabra o leite contribui ao sabor tart característico do queijo do leite da cabra. (Estes ácidos fatty fazem exame de seu nome do Latin para a cabra, capra.)

Queijo Mestiço de Tolosa

Queijo mestiço de Tolosa é um queijo português oriundo da freguesia de Tolosa, no concelho de Nisa, no Distrito de Portalegre. Constitui uma denominação de origem protegida, de acordo com as normas da União Europeia.

Fabricado com leites de ovelha e cabra, é um queijo curado, semi-mole, apresentando uma crosta fina ligeiramente rugosa, de cor alaranjada ou amarela. A sua produção envolve a coagulação dos leites de ovelha e de cabra, após a qual se procede ao esgotamento lento da coalhada, usando a acção de coalho de origem animal ou cardo. Após o processo de salga, o queijo passa por um período de maturação, com duração compreendida entre as três e as quatro semanas.

Apresenta normalmente pesos compreendidos entre os 150 e os 400 g e diâmetros entre 7 e os 10 cm, com uma forma cilíndrica regular, com arestas pronunciadas. O seu sabor é ligeiramente picante.

É produzido nos concelhos de Alter do Chão, Arronches, Avis, Campo Maior, Castelo de Vide, Crato, Elvas, Fronteira, Gavião, Marvão, Monforte, Nisa, Ponte de Sor, Portalegre e Sousel.

A época de produção do queijo decorre entre Janeiro e Julho, durante o período de lactação de ovinos e caprinos da região.

Os primeiros estudos sobre os processos de fabrico de queijos portugueses mencionando este queijo datam de fins do século XIX, sendo então referido como queijo mestiço em virtude de ser produzido com dois tipos de leite

Queijo de Cabra

Feito com leite cru ou pasteurizado, o queijo de cabra pode ser encontrado em diversas variedades de sabor e formato. Geralmente, são produzidos apenas com leite de cabra, porém pode haver mistura com leite de vaca e de ovelha.

A palavra chèvre (cabra em português) estampada na embalagem mostra que o queijo é feito somente com leite de cabra. Se for feito com 50% de leite de cabra e 50% de outro tipo de leite é chamado de mi-chèvre. A maioria dos queijos é produzida de maneira artesanal, principalmente na França, onde os queijos caseiros respondem pela maior parte da produção.

O queijo de cabra pode ser classificado de acordo com a consistência da massa e o processo de cura, que irão determinar o seu aroma e o seu sabor. Algumas versões desse queijo apresentam ervas e especiarias em sua superfície.

Queijo de Nisa

O Queijo de Nisa é um queijo português oriundo da localidade de Nisa, na região do Alto Alentejo. Constitui uma denominação de origem protegida, de acordo com as normas da União Europeia.

Fabricado com leite de ovelha, é um queijo semi duro curado, de cor entre o branco e o amarelo. A sua produção envolve a coagulação do leite cru, após a qual se procede ao esgotamento da coalhada, lentamente, usando uma infusão de cardo.

Em tamanho pequeno, apresenta um peso entre 200 e 400 g. Em tamanho normal, apresenta entre 800 e 1300 g.

A sua casca apresenta-se maleável após o fabrico, endurecendo com o tempo. Emana um aroma pronunciado, apresentando um paladar algo acidulado.

Para além do concelho de Nisa, é também produzido nos concelhos de Castelo de Vide, Crato, Portalegre, Marvão, Arronches, Alter do Chão e Monforte